Χταπόδι

Τελευταία Ενημέρωση στις Τετάρτη, 02 Μάρτιος 2011 17:59 Συντάχθηκε απο τον/την Hlianna Δευτέρα, 08 Ιούνιος 2009 07:52

Το χταπόδι θέλει μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά για αρκετή ώρα. Θα βγάλει το ζουμί του που είναι πολύ νόστιμο αλλά κι αρκετά αλμυρό. Δεν προσθέτουμε λοιπόν επιπλέον αλάτι, παρά μόνο αν χρησιμοποιήσουμε και άλλα υγρά στο μαγείρεμα.

ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ: ΤΟ ΑΧΝΙΖΟΥΜΕ, ΝΑ ΒΓΑΛΕΙ ΤΑ ΥΓΡΑ ΤΟΥ

Αφού καθαρίσουμε και πλύνουμε το χταπόδι, το βάζουμε σε μια κατσαρόλα -ολόκληρο ή κομμένο σε κομμάτια, καταπώς το θέλουμε- και το αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί σε σιγανή φωτιά (στο 1 - 2, για τις εστίες που έχουν κλίμακα από 1 έως 9 ή στο 1/2 για όσες έχουν κλίμακα από 1 έως 3), με σκεπασμένη την κατσαρόλα, μέχρι να βγάλει τα υγρά του και να αρχίσει να μαλακώνει.
Δεν χρειάζεται να προσθέσουμε άλλα υγρά. Το κοκκινωπό ζουμί που αφήνει το χταπόδι αρκεί και μάλιστα είναι και πολύ νόστιμο. Μπορούμε όμως να το εμπλουτίσουμε με λίγο κρασί και με μυρωδικά και μπαχαρικά της αρεσκείας μας.
Αν η φωτιά είναι δυνατή και η κατσαρόλα μείνει ξεσκέπαστη, μπορεί να σωθούν τα υγρά πριν προλάβει να μαλακώσει το χταπόδι. Ελέγχουμε τακτικά και αν χρειαστεί προσθέτουμε 1 φλιτζάνι νερό ή καλύτερα κρασί. Για πιο αρωματικό αποτέλεσμα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ξύσμα και χυμό εσπεριδοειδών, π.χ. πορτοκαλιού ή λεμονιού.
Στο μαγείρεμα το χταπόδι φυραίνει πολύ. Υπάρχει μάλιστα και μια παροιμία που λέει ότι «το χταπόδι βγάζει το φούρναρη κλέφτη», ακριβώς επειδή χάνει υγρά και μαζεύει. Γι' αυτό υπολογίζουμε πόσο χταπόδι θα χρειαστούμε για πόσες μερίδες.
Για να δούμε αν έχει μαλακώσει το χταπόδι, το τσιμπάμε με ένα πιρούνι. Θα πρέπει να τρυπιέται με ευκολία. Υπολογίζουμε πάντως ότι για ένα μεσαίο χταπόδι (1.000 - 1.200 γρ.) θα χρειαστούμε τουλάχιστον 40 λεπτά. Ενα βαρύ χταπόδι μπορεί να χρειαστεί και παραπάνω από 1 ώρα. Ο καλύτερος τρόπος και ο πιο ασφαλής για να δούμε αν έγινε το χταπόδι, είναι να το δοκιμάσουμε.
Κάποιοι βάζουν από την αρχή στην κατσαρόλα και λίγο ελαιόλαδο. Καλύτερα όμως να το προσθέσουμε στο τέλος, για να το φάμε όσο πιο ωμό γίνεται. Ετσι, το φαγητό μας γίνεται πιο ελαφρύ και πιο νόστιμο.
Το χταπόδι μπορεί να σερβιριστεί μόνο του ως μεζές ή να γίνει κανονικό φαγητό, αν συνοδευτεί με λαχανικά, ρύζι, πατάτες ή ζυμαρικά. Ανάλογα με την γκάμα των υλικών που θα προσθέσουμε και την αναλογία κρασιού - ξιδιού, μπορούμε να το κάνουμε ξιδάτο ή κρασάτο, να προσθέσουμε ντομάτα για να βγει κοκκινιστό ή να το κάνουμε στιφάδο κ.ο.κ.
Στο μαγείρεμα του χταποδιού, η φωτιά θα πρέπει να είναι σιγανή, ώστε να μην εξατμίζονται γρήγορα τα υγρά. Τη δυναμώνουμε μόνο προς το τέλος, αν θέλουμε να συμπυκνώσουμε τη σάλτσα μας. Αν το χταπόδι μας έχει ήδη γίνει και η σάλτσα είναι αραιή, βγάζουμε τα στερεά υλικά και βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα.
Αν η συνταγή μας έχει κρεμμύδια, χόρτα ή άλλα λαχανικά που θέλουν σοτάρισμα για να απελευθερώσουν τα αρώματά τους, ξεκινάμε αχνίζοντας το χταπόδι. Μόλις βγάλει τα υγρά του και αρχίζει να μαλακώνει, το βγάζουμε και το κρατάμε στην άκρη. Αδειάζουμε το ζουμί του σε ένα μπολ για να το χρησιμοποιήσουμε μετά. Ρίχνουμε ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και σοτάρουμε τα λαχανικά. Προσθέτουμε και το χταπόδι, ανακατεύουμε και σβήνουμε με κρασί ή με λίγο από το ζουμί του χταποδιού. Συμπληρώνουμε υγρά, αν χρειάζεται, για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα των υλικών.
Αν θέλουμε να φτιάξουμε χταπόδι πιλάφι ή γιουβέτσι, μαγειρεύουμε κανονικά το χταπόδι, μέχρι να μαλακώσει. Μόλις είναι έτοιμο, το βγάζουμε από την κατσαρόλα, μετράμε το ζουμί του και ρίχνουμε το ρύζι ή το ζυμαρικό.

Η σωστή αναλογία για χταποδοπίλαφο είναι 1 μέρος ρύζι προς 2½ - 3 μέρη υγρό, οπότε αν δεν φτάνει το ζουμί του χταποδιού συμπληρώνουμε νερό, κρασί ή ζωμό λαχανικών ή θαλασσινών. Για τα ζυμαρικά η αναλογία είναι 1: 5 περίπου. Για να είμαστε σίγουροι ότι δεν θα μείνουν στο τέλος πολλά υγρά στην κατσαρόλα, τα προσθέτουμε σε δόσεις.

Ένας πιο εύκολος τρόπος -αν και όχι το ίδιο νόστιμος- είναι να βράσουμε το ρύζι ή τα ζυμαρικά χωριστά και να τα ανακατέψουμε με το χταπόδι στο τέλος.

Αλάτι μόνο κατόπιν δοκιμής

Το χταπόδι είναι αρκετά αλμυρό από μόνο του, γι' αυτό συνήθως δεν χρειάζεται αλάτισμα στο μαγείρεμα. Για να είμαστε σίγουροι, το δοκιμάζουμε προς το μέσον του μαγειρέματος και προσθέτουμε, αν χρειάζεται, κυρίως για να νοστιμίσουμε τα υπόλοιπα υλικά. Αλάτισμα θα χρειαστεί αν προσθέσουμε στην κατσαρόλα πολλά επιπλέον υγρά.

Tα μυρωδικά & μπαχαρικά που ταιριάζουν

Δάφνη, πιπέρι, μπαχάρι, ρίγανη, θυμάρι και δεντρολίβανο είναι αρώματα που ταιριάζουν πολύ στο χταπόδι και γι' αυτό προστίθενται σχεδόν πάντα σε συνδυασμούς με άλλα μυρωδικά και μπαχαρικά.
Από φρέσκα μυρωδικά δοκιμάστε το οπωσδήποτε με μαϊντανό. Ταιριάζει επίσης το σχοινόπρασο, το φρέσκο θυμάρι και η φρέσκια ρίγανη. Αυτά τα προσθέτουμε προς το τέλος του μαγειρέματος.
Δοκιμάζοντας, βρίσκουμε τους συνδυασμούς μυρωδικών και μπαχαρικών που πηγαίνουν στη γεύση μας.
Δεν χρειάζεται να «σκεπάσουμε» το φαγητό με πολλά αρώματα, ιδίως αν δεν είμαστε σίγουροι ότι του ταιριάζουν. Κάποιες ταιριαστές ομάδες μυρωδικών και μπαχαρικών που σας προτείνουμε είναι οι εξής:
Κόλιανδρος ξερός, μαϊντανός, ρίγανη, φρέσκια ή ξερή.
Δεντρολίβανο, χυμός και ξύσμα πορτοκαλιού, χοντροκομμένο πιπέρι, αστεροειδής γλυκάνισος.
Ενας κλασικός «ανατολίτικος» συνδυασμός που ταιριάζει πολύ στο χταπόδι στιφάδο είναι γαρίφαλο με δάφνη, ξυλαράκι κανέλας, μπαχάρι και πάπρικα. Θα προσθέσουμε και λίγη μαυροδάφνη.
Δυόσμος, ούζο, χυμός ντομάτας, θρούμπι.
Αν μας αρέσουν οι καυτερές γεύσεις, μπορούμε να προσθέσουμε και μια ψιλοκομμένη καυτερή πιπερίτσα τσίλι ή μπούκοβο.
Ο χυμός και το ξύσμα πορτοκαλιού δίνουν ένα ιδιαίτερο άρωμα στο χταπόδι. Πολλοί προσθέτουν επίσης ολόκληρες φέτες πορτοκαλιού.

ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ ΚΑΙ ΣΤΟ ΓΚΡΙΛ

Διαλέγουμε ένα «χορταστικό» μέγεθος χταποδιού, δηλαδή γύρω    στο 1½ - 2 κιλά.
Αφού το καθαρίσουμε και το πλύνουμε, κόβουμε κάθε πλοκάμι σε δύο μέρη, στο πάνω (το πιο χοντρό) και στο κάτω, που είναι λεπτότερο και θα ψηθεί πιο γρήγορα. Τις πολύ λεπτές άκρες κάτω - κάτω τις πετάμε γιατί θα καούν.
Δεν βράζουμε το χταπόδι για να μαλακώσει, όπως γράφουν κάποιες συνταγές, γιατί του αφαιρούμε γεύση. Αλλωστε, δεν χρειάζεται να είναι τελείως μαλακό, γιατί θα χάσει στο ψήσιμο την ωραία κρουστή του υφή.
Το λαδώνουμε ελαφρώς και το βάζουμε να ψηθεί.
Ιδανικά θα πρέπει να σιγοψηθεί σε χαμηλή φωτιά για αρκετή ώρα (περίπου για 20 - 25 λεπτά). Για να το πετύχουμε, φροντίζουμε η θράκα να μην είναι πολύ δυνατή, για να μην αρπάξει γρήγορα το χταπόδι, ή ανεβάζουμε τη σχάρα στη μεγαλύτερη δυνατή απόσταση από τα κάρβουνα.
Γυρνάμε τα πλοκάμια να ψηθούν από όλες τις μεριές. Τα λεπτότερα κομμάτια θα ψηθούν πιο γρήγορα γι' αυτό προσέχουμε να τα βγάλουμε πιο νωρίς από τη φωτιά.

Για να νιώθουμε το χταπόδι μαλακό στο στόμα, το μυστικό είναι να το κόψουμε, αφού ψηθεί, σε λεπτές φέτες. Από πάνω μπορούμε να το περιχύσουμε με ένα ωραίο λαδόξιδο.
Αν ο καιρός δεν επιτρέπει… υπαίθρια μαγειρέματα ή αν θέλουμε απλώς να γλιτώσουμε χρόνο, θα το ψήσουμε στο γκριλ του φούρνου: βάζουμε τη σχάρα στο μεσαίο επίπεδο και ανάβουμε το γκριλ, να ζεσταθεί καλά ο φούρνος. Κόβουμε το χταπόδι όπως κάνουμε για τη σχάρα και το λαδώνουμε ελαφρώς. Το ψήνουμε για περίπου 10 - 12 λεπτά από κάθε πλευρά.

Από το Χριστόφορο Πέσκια

Λιάσιμο, για τους μερακλήδες

Το χταπόδι στη σχάρα γίνεται υπέροχο, αν προηγουμένως το λιάσουμε, όπως κάνουν στις ψαροταβέρνες. Αν μένουμε στην εξοχή, στον καθαρό αέρα, το λιάσιμο γίνεται ως εξής: αφού το καθαρίσουμε και το πλύνουμε, το κρεμάμε από ένα σχοινί απλώματος ρούχων, με το σημείο που ήταν το στόμα προς τα πάνω. Για να μην πάνε μύγες, το καλύπτουμε με ένα τουλπάνι ή με τούλι. Το αφήνουμε έτσι για μερικές ώρες ή και για 1 - 2 μέρες, αν είναι μεγάλο. Με το λιάσιμο, θα χάσει πολλά από τα υγρά του και έτσι θα ψηθεί πιο εύκολα και θα γίνει πιο νόστιμο. Η διαφορά είναι αισθητή. ένα χταπόδι που δεν έχει λιαστεί, θα βγάλει όλο του το νερό στο ψήσιμο, σβήνοντας έτσι τα κάρβουνα. Ψήνεται δηλαδή πιο δύσκολα και στη γεύση μοιάζει περισσότερο με βραστό χταπόδι.

Κι ένα νόστιμο λαδόξιδο για το χταπόδι στη σχάρα

Από την προηγούμενη μέρα, ανακατεύουμε 200 ml ελαιόλαδο με 1 λιωμένη σκελίδα σκόρδου. Την επομένη, σουρώνουμε το λάδι και πετάμε το σκόρδο. Με αυτό πετυχαίνουμε να αρωματιστεί ελαφρώς το λάδι μας, αποφεύγοντας όμως την πολύ έντονη γεύση του σκόρδου στο φαγητό μας. Ψιλοκόβουμε 3 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανηςκαι τα ανακατεύουμε με το λάδι και 50 ml καλό ξίδι. Με ένα κουτάλι, περιχύνουμε το χταπόδι μας με το λαδόξιδο και ολοκληρώνουμε με λίγο φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι, που είναι πολύ αρωματικό.

ΚΑΙ ΟΜΩΣ, ΓΙΝΕΤΑΙ ΚΑΙ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

Σε σχέση με το μαγειρευτό χταπόδι, το χταπόδι που γίνεται στο φούρνο έχει πιο μαστιχωτή υφή και πιο στεγνή και τραγανή σάρκα.
Βάζουμε το χταπόδι στο ταψί, μαζί με 1 φλιτζάνι λάδι και το ψήνουμε, προσθέτοντας συνήθως και 1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί.
Αν θέλουμε, μπορούμε να βάλουμε και πατάτες ή να το μαγειρέψουμε με ρύζι ή κριθαράκι, σαν γιουβέτσι. Το χταπόδι θα βγάλει τα δικά του κοκκινωπά υγρά, που θα δώσουν ωραίο χρώμα και άρωμα στα υλικά που θα προσθέσουμε. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ή κρασί.
Για ένα μέτριο χταπόδι (1 - 1½ κιλό), θα υπολογίσουμε γύρω στη 1 ώρα, στους 200° C. Ο χρόνος ψησίματος, όμως, εξαρτάται και από το πώς έχουμε κόψει το χταπόδι. Αν τα κομμάτια είναι μικρά, θα ψηθεί πιο γρήγορα.
Προσθέτουμε βέβαια και τα μυρωδικά και μπαχαρικά της αρεσκείας μας. Ενας απλός κλασικός συνδυασμός που του ταιριάζει είναι πιπέρι και ρίγανη (με μέτρο, για να μην πικρίσει το φαγητό). Για περισσότερο χρώμα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κρόκο Κοζάνης (νήματα ή σκόνη).
Για να μαλακώσει πιο γρήγορα το χταπόδι, μπορούμε να το σκεπάσουμε με αλουμινόχαρτο. Ετσι δεν εξατμίζονται τα υγρά του γρήγορα και το χταπόδι θα βράσει μέσα στο ζουμί του. Προς το τέλος, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο για να πάρει χρώμα το χταπόδι.

Πώς διαλέγουμε χταπόδι - Να έχει 2 σειρές πλοκάμια

Στις ελληνικές θάλασσες «κολυμπούν» γύρω στα 9  διαφορετικά είδη χταποδιού, που ξεχωρίζουν από μικρές λεπτομέρειες στην εμφάνισή τους.

Αυτό που βρίσκουμε πιο συχνά στις ψαραγορές είναι το χταπόδι το κοινό, το οποίο δεν ξεπερνά συνήθως τα 3 κιλά.
Εκτός από τα χταπόδια, βρίσκουμε και μοσχιούς (λέγονται και μοσχοχτάποδα ή καλαμαροχτάποδα), που θεωρούνται υποδεέστερο είδος και υστερούν κάπως σε γεύση. Γι' αυτό και είναι πολύ φθηνότερα. Συνήθως είναι πιο μικρά από τα χταπόδια και με κοντόσωμα πλοκάμια, αλλά υπάρχουν και μοσχιοί που μοιάζουν πολύ στα χταπόδια. Ο μόνος τρόπος να τα ξεχωρίσουμε είναι από τις βεντούζες τους. Τα χταπόδια έχουν δύο σειρές βεντούζες σε κάθε πλοκάμι, ενώ ο μοσχιός μόνο μία.
Για ορισμένες «κατσαρολάτες» παρασκευές ή για χταποδοκεφτέδες, οι μοσχιοί ταιριάζουν μια χαρά και δεν υπάρχει λόγος να μην τους προτιμάμε, αν θέλουμε να κάνουμε και λίγη οικονομία. Αρκεί να ξέρουμε τι αγοράζουμε και να μην πληρώνουμε το μοσχιό για χταπόδι.

ΜΥΤΗ ΕΙΝΑΙ Ο ΚΑΛΥΤΕΡΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ

Αν το χταπόδι είναι χαλασμένο, η μυρωδιά του θα μας… αποθαρρύνει. Είναι τόσο έντονη, που ακόμη και οι λιγότερο σχετικοί θα καταλάβουν αμέσως ότι αυτό το χταπόδι δεν τρώγεται. Και επιπλέον, και οι ίδιοι οι ψαρομανάβηδες δεν το αφήνουν στον πάγκο γιατί δυσφημεί την πραμάτεια τους.

ΤΟ ΠΛΟΚΑΜΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΣΚΛΗΡΟ

Το άλφα και το ωμέγα στο χταπόδι είναι να είναι καλά χτυπημένο και παραγουλιασμένο. Τη διαδικασία αυτή την έκαναν από παλιά οι ψαράδες στα βράχια ή σε λεία επιφάνεια. Εκεί πάνω χτυπούσαν το χταπόδι, πάνω από 40 φορές, με δύναμη. Μετά το έτριβαν με κυκλικές κινήσεις, να βγάλει τα κόκκινα «σάλια» του. Με το χτύπημα γινόταν μαλακό και με το «σβούριγμα» έβγαιναν οι χρωστικές ουσίες που είχε στο δέρμα του και οι οποίες -αν παρέμεναν- θα έδιναν στο χταπόδι πολύ αλμυρή και δυσάρεστη γεύση.
Στις μεγάλες ψαραγορές, η διαδικασία αυτή γίνεται πια σε ειδικά μηχανήματα, τις «γουλίστρες», που μοιάζουν με μικρά πλυντήρια. Στα μικρότερα μαγαζιά, όμως, την κάνει ο ίδιος ο ψαράς που ψαρεύει το χταπόδι. Πολλές φορές, λόγω έλλειψης χρόνου ή αμέλειας, το χτύπημα και το παραγούλιασμα γίνεται βιαστικά ή και καθόλου. Αν αγοράσουμε ένα τέτοιο χταπόδι, θα μας ταλαιπωρήσει στο μαγείρεμα αφού δεν θα λέει να μαλακώσει.
Για να καταλάβουμε αν ένα χταπόδι είναι καλά χτυπημένο και παραγουλιασμένο, πιάνουμε το πλοκάμι του. Πρέπει να είναι σφιχτό και στιβαρό και οι άκρες του κατσαρωμένες.
Αν το χταπόδι είναι πολύ μαλακό και τα πλοκάμια του κρέμονται σαν άδεια κελύφη, τότε ή δεν έχει χτυπηθεί καλά ή είναι θηλυκό χταπόδι που έχει γεννήσει. Αυτά, για να προστατέψουν τα αυγά τους από τους εχθρούς, παύουν να κυνηγούν και τρέφονται από το ίδιο τους το σώμα. Τα λένε και «αποχυμένα», γιατί είναι σαν άδειες σακούλες, χωρίς πολλή σάρκα για φάγωμα.
Ενα άλλο κόλπο των ψαράδων για να ελέγξουν αν το χταπόδι είναι παραγουλιασμένο, είναι το εξής: πιάνουν δύο πλοκάμια που είναι δίπλα - δίπλα και δοκιμάζουν να τα τραβήξουν. Αν η μεμβράνη στο σημείο που ενώνονται τα πλοκάμια σκίζεται με ευκολία, το χταπόδι είναι καλά χτυπημένο.

ΚΟΙΤΑΜΕ ΤΟ ΧΡΩΜΑ

Πολλοί ψαρομανάβηδες συνηθίζουν να καταψύχουν τα χταπόδια -αν δεν πουληθούν την ίδια μέρα- και μετά να τα αποψύχουν και να τα πουλάνε για νωπά.

Για να είμαστε σίγουροι ότι το χταπόδι είναι φρέσκο, κοιτάζουμε το χρώμα του να είναι προς το άσπρο, δηλαδή να μην έχει αρχίσει να κοκκινίζει. Αν κοκκινίζει, σημαίνει ότι το χταπόδι είναι κάποιων ημερών ή ότι έχει «κακοπάθει» από συνεχείς καταψύξεις και αποψύξεις. Τα μπαγιάτικα χταπόδια οι ψαράδες τα λένε και   «αρπαγμένα» ή «αναμμένα».

ΦΡΕΣΚΟ ΄Ή ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΟ;

Για το ποια χταπόδια είναι πιο νόστιμα παίζει μεγαλύτερο ρόλο η χώρα προέλευσης και λιγότερο αν είναι φρέσκα ή κατεψυγμένα, τα κατεψυγμένα που έρχονται από Μαρόκο, Τυνησία και του Ατλαντικού δεν είναι το ίδιο νόστιμα με τα χταπόδια του Αργοσαρωνικού και του Αιγαίου. «Τα χταπόδια, όπως και τα ψάρια, νοστιμίζουν από αυτά που βόσκουν. Όσο πιο νόστιμος είναι ο βυθός, τόσο πιο νόστιμα είναι αυτά που θα αλιεύσουμε».
Αν το χταπόδι έχει καταψυχθεί σωστά, δεν υπάρχει λόγος να μην το αγοράζουμε αν δεν βρούμε φρέσκο. Μάλιστα, πολλοί μάγειρες αλλά και ψαράδες ισχυρίζονται πως η κατάψυξη βοηθάει στο να σπάσουν οι ίνες του και να μαλακώσει.
Καλό είναι βέβαια να αγοράζουμε κατεψυγμένα από μεγάλες αγορές και σούπερ μάρκετ και γενικότερα από καταστήματα που εμπιστευόμαστε ότι έχουν σωστές συνθήκες αποθήκευσης και σταθερές θερμοκρασίες κατάψυξης.

kathimerini.gr/Gastronomos