Πλένουμε το κρέας και το σκουπίζουμε και το βάζουμε σ’ ένα τάπερ
Για την μαρινάτα, καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και βάζουμε 90 γρ. κόκκινο ξύδι 2 κ,σ. σπόρια κέδρο, 3 δάφνες, 2 τούφες δεντρολίβανο και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με το κρασί και το ξύσμα
Τα βράζουμε για λίγο δυνατά και ρίχνουμε και το μέλι
Ρίχνουμε την καυτή μαρινάτα στο κρέας, κλείνουμε με το καπάκι του τάπερ και το βάζουμε στο ψυγείο για 24 ώρες
Βγάζουμε το κρέας, το σκουπίζουμε με μια πετσέτα και αλατοπιπερώνουμε
Στραγγίζουμε την μαρινάτα με ένα τρυπητό και παίρνουμε τα κρεμμύδια
Τα καβουρδίζουμε καλά με την φυτίνη και το βούτυρο και προσθέτουμε και τον πελτέ
Ρίχνουμε σιγά- σιγά λίγη από την μαρινάτα και αφήνουμε να βράσει
Προσθέτουμε και ένα φύλλο δάφνης, λίγο δεντρολίβανο και το ζωμό λαχανικών
Ρίχνουμε και το κρέας μέσα και λίγη από την μαρινάτα, δοκιμάζουμε και την γεύση
Τα βάζουμε σε μια γάστρα, την σκεπάζουμε καλά και ψήνουμε σε ζεστό φούρνο στους 200 βαθμούς για 40 λεπτά
Βγάζουμε το κρέας από την γάστρα και στραγγίζουμε το ζουμάκι με ένα στραγγιστήρι
Σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το Crème fraîcheτο και βράζουμε για λίγο
Δοκιμάζουμε αν θέλει λίγο αλατάκι ή λίγο κρασί ακόμη και ρίχνουμε και λίγο χυμό πορτοκάλι, έτσι που να μας αρέσει