Πρόσφατα σχόλια

ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΜΕ

Τα μαχαίρια στην κουζίνα μας.

Αξιολόγηση Χρήστη: / 23
ΧείριστοΆριστο 


Τα περισσότερα «καλά» μαχαίρια στην αγορά σήμερα έχουν λεπίδες από πολύ καλής ποιότητος ανοξείδωτο υλικό, το οποίο είναι μείγμα από ατσάλι με μεγάλη περιεκτικότητα άνθρακα και χρωμίου.

Παλαιότερα, τα καλά επαγγελματικά μαχαίρια ήταν από σκέτο ατσάλι με υψηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα. Έχω ένα τέτοιο μαχαίρι, κληρονομιά από τον πατέρα μου που ήταν μάγειρας. H λεπίδα του είναι ακόμα σαν ξυράφι έπειτα από 60 χρόνια, αλλά έχει σκουριάσει και αφήνει μια γεύση μετάλλου σε ό,τι ακουμπάει. Το κρατάω για συναισθηματικούς λόγους, αλλά χρησιμοποιώ τα πιο μοντέρνα, ανοξείδωτα μαχαίρια μου.

Υπάρχουν διαφόρων ειδών ανοξείδωτα μαχαίρια. Οι διαφορές στην ποιότητα από μαχαίρι σε μαχαίρι είναι τεράστιες. Οι μεγάλες γερμανικές φίρμες, όπως η Wusthof Trident και η Henckels, χρησιμοποιούν πάρα πολύ σκληρό ατσάλι στα μαχαίρια τους. Τέτοια μαχαίρια χρειάζονται πολύ καλό ακόνισμα αλλά μένουν ακονισμένα για αρκετό καιρό μετά. Άλλα γνωστά μαχαίρια, όπως τα φημισμένα γαλλικά Sabatier, είναι φτιαγμένα από πιο μαλακά μείγματα. Ακονίζονται σε χρόνο μηδέν, αλλά χρειάζονται πιο συχνά ακόνισμα.

Τα πιο ποιοτικά μαχαίρια είναι αυτά που γίνονται όταν το μέταλλο, ζεσταμένο μέχρι να κοκκινίσει, πιέζεται ανάμεσα σε δύο φόρμες, η μία «θηλυκιά» και η άλλη «αρσενική». Καταλαβαίνουμε τα ποιοτικά αυτά μαχαίρια από την όψη τους. H πάνω μεριά της λεπίδας λεπταίνει καθώς πλησιάζει τη μύτη και έχει κάτι σαν «κολάρο» μεταξύ της λεπίδας και της λαβής. Το «κολάρο» αυτό σταματάει το χέρι από το να γλιστράει προς τη λεπίδα όταν κόβουμε. Επίσης τα μαχαίρια φτιαγμένα με αυτή την τεχνική έχουν σταθερό κέντρο βάρους.

Μια άλλη μέθοδος που συναντάμε, στα μαχαίρια της φίρμας Victorinox για παράδειγμα, είναι αυτή που μοιάζει με «σφράγισμα». Δηλαδή, η λεπίδα «σφραγίζεται» και κόβεται με μία φόρμα από ένα μεγάλο φύλλο μετάλλου. Τέτοια μαχαίρια έχουν το ίδιο πάχος από τη μύτη της λεπίδας μέχρι τη βάση της και είναι γενικότερα πολύ πιο ελαφριά από τα άλλα.

Υπάρχει μια άλλη, καινούργια τεχνική που μοιάζει με ηλεκτροκόλληση, όπου διαφορετικά μείγματα μετάλλου χρησιμοποιούνται για τη λεπίδα, το «κολάρο» και το κομμάτι της λεπίδας που μπαίνει μέσα στο χερούλι. Το κάθε μείγμα είναι το πιο κατάλληλο για τη συγκεκριμένη θέση και χρήση του κάθε κομματιού. Αφού φτιαχτούν, τα κολλάνε μεταξύ τους.

Βασικά η επιλογή ενός μαχαιριού είναι, πριν απ' όλα, προσωπική υπόθεση, αναλόγως με τις ανάγκες μας. Ένα μαχαίρι, όπως ένα μουσικό όργανο, πρέπει να «κάτσει» καλά στα χέρια μας, να μας αρέσει, δηλαδή, στην υφή, να μας βολεύει το βάρος του και το μήκος της λεπίδας.

Οι ξύλινες λαβές και οι πλαστικές

Ένα από τα πιο σημαντικά χαρακτηριστικά ενός μαχαιριού είναι το πού σταματάει η λεπίδα του σε σχέση με τη λαβή. Τα καλύτερα μαχαίρια είναι αυτά που η λεπίδα μπαίνει μέσα στη λαβή και φθάνει μέχρι την άκρη της. Είναι τα πιο σταθερά, κυρίως όταν πρόκειται για μαχαίρια τα οποία χρησιμοποιούνται πολύ συχνά. Άλλα, σε ορισμένα είδη, όπως τα μαχαίρια με δόντια που είναι συγκεκριμένα για ψωμί, δεν χρειάζονται λεπίδες που μπαίνουν τόσο βαθιά μέσα στη λαβή.

Το υλικό από το οποίο φτιάχνεται η λαβή ενός μαχαιριού είναι θέμα προσωπικής προτίμησης. Ορισμένοι άνθρωποι προτιμούν ξύλινες λαβές, άλλοι πλαστικές. Οι ανοξείδωτες λαβές είναι αισθητικά πολύ όμορφες αλλά λίγο άβολες στο πιάσιμό τους.

Το μαχαίρι πρέπει να χωράει καλά στο χέρι μας. Ένας μεγάλος, ψηλός σωματώδης άνθρωπος συνήθως χρειάζεται ένα μεγάλο, βαρύ μαχαίρι, όπως επίσης ένας μινιόν άνθρωπος βολεύεται καλύτερα με μικρότερο μαχαίρι. Ο κανόνας λέει ότι πρέπει να μπορείτε να κόβετε χωρίς οι αρθρώσεις των δακτύλων σας να ακουμπάνε στο ξύλο κοπής.

Πρέπει να δοκιμάζουμε ένα μαχαίρι πριν το αγοράσουμε. Πρέπει να ταιριάζει στα χέρια μας ως προς το μέγεθος και το βάρος. Καταλαβαίνουμε την αίσθηση της άνεσης αμέσως.

Γενικά δεν συνιστώ αυτά τα σετ μαχαιριών που στέκονται μέσα σε ένα ξύλινο κουτί με τρύπες-θήκες. Συνιστώ πάντα να σκέφτεται κανείς τι ανάγκες έχει, τι μαγειρεύει, τι χρειάζεται και να αγοράσει τα αντίστοιχα μαχαίρια. Τα σετ συνήθως περιέχουν μαχαίρια τα οποία δεν χρειαζόμαστε. Σίγουρα κάθε νοικοκυριό χρειάζεται ένα βασικό μαχαίρι του σεφ, με λεπίδα μεταξύ 20 και 25 εκ. μήκος. Ένα τέτοιο μαχαίρι είναι το μαχαίρι για όλες τις δουλειές. Τα μικρά μαχαίρια είναι επίσης σημαντικά εργαλεία, από αυτά που μας διευκολύνουν στο ξεφλούδισμα και στο καθάρισμα διαφόρων φρούτων και λαχανικών, π.χ. αγκινάρες. Τέτοια μαχαίρια έχουν λεπίδες με μήκος 10-12 εκ. Τα μαχαίρια με «δόντια» είναι πολύ χρήσιμα για να κόψουμε ψωμί και άλλα φαγητά με κόρα ή κρούστα. Αυτά είναι τα τρία βασικά μαχαίρια. Άλλα χρήσιμα μαχαίρια είναι αυτό το ειδικό για να χαράξουμε πουλερικά, το μακρύ, λεπτό μαχαίρι για να κόψουμε κρεατικά σε φέτες, και το λεπτό, ειδικό μαχαίρι με τη λεπίδα που λυγίζει για να φιλετάρουμε ψάρια. 

Το ακόνισμα

Το ακόνισμα είναι κάτι που φαίνεται δύσκολο σε όσους δεν το έχουν ξανακάνει. Ενώ υπάρχουν διάφορα εργαλεία ειδικά για το ακόνισμα, το πιο κοινό είναι αυτό το μακρόστενο στρογγυλό ραβδί με την ξυσμένη επιφάνεια. Για να ακονίσουμε ένα μαχαίρι το κρατάμε με μια κλήση περίπου 20 μοιρών από το ραβδί και το τραβάμε, μια από την μία μεριά της λεπίδας μια από την άλλη, 4-5 φορές. Καμιά φορά όμως το μαχαίρι θέλει ένα καλό ακόνισμα, το οποίο απαιτεί την ειδική πέτρα με τη σκληρή ακανόνιστη επιφάνεια η οποία τρίβει την άκρη της λεπίδας κάνοντάς τη λεία σαν καινούργια.

Πώς κρατάμε τα μαχαίρια μας σε καλή κατάσταση:

α) Ποτέ δεν τα βάζουμε στο πλυντήριο πιάτων. H δύναμη του νερού μπορεί να τα κάνει να χτυπιούνται μεταξύ τους και καταστρέφει τα ξύλινα χερούλια.

β) Κόβουμε πάντα σε ξύλο κοπής και ποτέ σε άλλες επιφάνειες, κυρίως μαρμάρινες. γ) Δεν χρησιμοποιούμε τα μαχαίρια μας για τίποτε άλλο εκτός από φαγητό. Δεν είναι ανοικτήρια ούτε κατσαβίδια. δ) Δεν αποθηκεύουμε τα μαχαίρια χύμα μέσα σε ένα συρτάρι. Το καλύτερο είναι να τα βάλουμε στον τοίχο κολλημένα σε έναν μαγνήτη. 

 ΤΑ ΝΕΑ

Μεταφορά στην κορυφή